1Préparation de la croûte de sel
1 poignée de farine
environ 4 cuillères à soupe d’eau
1 poignée de gros sel
Mélangez la farine, l’eau et une poignée de gros sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2Préparation des betteraves rouges
3 betteraves rouges
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 cl de vinaigre de vin rouge Merlot
Fleur de sel
Recouvrez les betteraves d’une couche de croûte de sel et faites-les cuire deux heures dans un four à 200°C. Laissez-les refroidir et épluchez-les. Découpez les betteraves en morceaux de taille égale et assaisonnez avec de l’huile d’olive, du vinaigre de vin rouge et un peu de fleur de sel.
3Préparation du jus de betterave & pomme
4 pommes Granny Smith
4 betteraves rouges
quelques gouttes de vinaigre de vin rouge Merlot
Épluchez les betteraves rouges et mixez-les, puis faites-les réduire de moitié environ et laissez refroidir. Mixez les pommes. Mélangez le jus de betterave et le jus de pommes à hauteur de 1/3 et 2/3 respectivement. Terminez par quelques gouttes de vinaigre de vin rouge.
4Préparation de la mayonnaise au raifort
3 cuillères à soupe de yaourt à la grecque Pur Natur 700 g
1 pointe de couteau de purée de raifort
3 cuillères à soupe de mayonnaise
Mélangez tous les ingrédients avec un fouet.
5Préparation des graines de moutarde marinées
Cuisez des graines de moutarde sèches dans 3x leur volume d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez ensuite tremper 3 heures dans de l’eau. Mixez et terminez avec du vinaigre pour sushi.
6Composition de l'assiette
Dressez une assiette creuse avec des morceaux de betterave rouge et des tranches de pomme Granny Smith. Arrosez de jus de betterave et de pomme, puis terminez le dressage avec la mayonnaise au raifort, les graines de moutarde marinées et quelques feuilles de coriandre.
Bon appétit !
Ingrédients
Farine
Eau
Gros sel & Fleur de sel
Mayonnaise
7 betteraves rouges
Vinaigre de vin rouge Merlot
Huile d’olive
3 cuillères à soupe de yaourt à la grecque Pur Natur 700g
